Täytetyt kurkut - matka Amerikkaan

Tämän lapsiperheen suosikkivihannes on kurkku. Kurkkua syödään suurin piirtein juuri niin paljon kuin sitä kulloinkin on tarjolla.  Ja vaikka kana ja kalkkuna vievätkin voiton, niin kyllä jauhelihajohdannaiset ruuat maistuvat aina - siis se perussetti; makaroonilaatikko, lihapullat, kastike. Varmaan juuri siksi silmäni bongasivat Evan kirjasta ohjeen, jossa tuoreet kurkut täytetään jauhelihamurekkeella.

Harmittaa aina kovertaa vihanneksia, kun ei tiedä mitä sillä mössöllä tekisi. Mutta ei voi mitään, ohjeen mukaan mennään. Koverran kauniit, tuoreet kurkut ja ryöppään ne kevyesti suolavedessä. 

Murekkeen teon erikoispiirre on valkuaisvaahto, joka sekoitetaan massaan lopuksi. Maitoa käytin varsin maltillisen määrän; ajattelin, että ennen vanhaan kahvikupilliset olivat pieniä eivätkä sellaisia motteja kuin nykyään. 

Ladon uunivuokaan kurkut, täytän ne murekemassalla, ja sijoitan keskelle vuokaa perunoita, sipulia ja tomaatteja. Näyttää oikeastaan aika - - - - amerikkalaiselta aterialta. 

Vuoka uuniin, 200 asteeseen tunniksi. Valutan pannun pohjalle pari lasillista vettä ja keskityn muihin asioihin, kuten siihen, miksi Evalla onkaan mukana myös amerikkalaisia ruokia.

Eva ja Louis Sparrella oli kaksi poikaa, Pehr ja Clas. Pehr Sparre meni naimisiin norjalaisen Susie Barthin kanssa, mutta perhe muutti jo nähtävästi aika varhain Yhdysvaltoihin. On siis oletettavaa, että seikkailunhaluiset ja paljon matkustelevat Sparret vierailivat Pehrin ja Susien luona. Ja toisaalta, ainakin Pehrin tytär Teresita Sparre Currie on ylpeänä kantanut skandinaavista perintöään ja vieraillut useasti isovanhempiensa mailla. Teresita Sparre Currie on kirjoittanut kirjan "Louhisaaren lapset" (1997, Otava), jossa hän kertoo erityisesti isoäitinsä Eva Mannerheim Sparren muistoja.

Sparre Currien kirjassa Evan lapsuus saa aika raadollisia piirteitä. Eva on itsekin kirjoittanut lapsuusvuosistaan, mutta selvästi hän on jättänyt kipeimmät muistot pois. Sen sijaan lapsilleen ja lapsenlapsilleen niitä on voinut kertoa ja Sparre Currie toistaa omapäisen tytön kasvukipujen kuvauksia tyrannimaisten kotiopettajattarien huomassa aivan toisella tavalla kuin Eva itse. Jotenkin sitä aina luulee, että pahimmat tarinat ovat keksittyjä - mutta eivät ne ehkä olekaan. Jos suomalaisen vanhan mahtisuvun historia yhtään kiinnostaa ruohonjuuritasolla, niin suosittele Sparre Currien kirjaa. Kaikki ei ole kaunista ja kiiltävää...

Mutta takaisin ruokapöytään: en oikeasti olettanutkaan, että lapset ilahtuisivat suunnattomasti tästä ruokakokeilusta. Nuorimmainen julistaa kurkun maistuvan suolakurkulta (joka EI kuulu suosikkeihin), ja itse asiassa aikuiset yhtyvät huomioon: kurkut jostain syystä saavat suolakurkun maun uunissa kypsentämisen jälkeen.

Koemaistaja sen sijaan ilahtuu ruuasta: kyseessä ei olekaan kesäkurpitsaa (joka EI kuulu suosikkeihin), vaan kurkkua ja ruoka on hauskan makuista. Kohta murrosikää lähestyvä tyttö onnistuu sanomaan "ihan kiva" ja siinä se.

Suhteellisen helppoa ja hauskaa, oman maan perunat ovat kypsyneet juuri mukavasti  ja ruoka sopii  arkipäivään aivan mainiosti. Mureke on kuohkeaa, mutta kyllä minä silti tekisin sen nautajauhelihasta, tämä sikanauta on jotenkin kuitenkin haaleaa, niin maultaan kuin väreiltään.

Mutta lasten top ten-listalle tämä ruoka ei kyllä päätynyt.

Mansikkatorttu

Oman maan mansikat ovat ihania ja isoja, joten tekee mieli herkutella mansikkatortulla. Evan mansikkatorttu tehdään ranskalaiseen torttutaikinaan, mikä aiheuttaa minussa ahdistusta, sillä kokemukseni mukaan ranskalaisen keittiön ohjeet ovat a) pröystäilevän monimutkaisia, b) näennäisen yksinkertaisia, mutta oikeasti tolkuttoman hankalia tai c) eettisesti epäilyttäviä. Tämä torttutaikina lankeaa kohtaan b, sillä kuinka monimutkaiseksi voi saada taikinan, johon tulee kananmuna, maitoa, jauhoja ja rasvaa?

No, aika vaikeaksi. Ensimmäinen vaihe sujuu, sillä minulla on apulainen vaivaamassa munan, maidon ja jauhot tasaieksi taikinaksi. Taikinan pitää sen jälkeen levätä 20 minuuttia - ja odottaminen on aina ahdistavaa. Kaulitsen taikinan vaaditun ajan jälkeen ja levitän voin taikinalevylle, käännän taikinanlevyn päät voin päälle ja jatkan kaulitsemista.

Kahden kaulitsemisen ja kääntämisen jälkeen pitää jälleen pitää 15 minuutin tauko. Siinä lienee joku taika, joten tottelen. Taikinen kaulitseminen ei ole helppoa, sillä voi tursuaa taikinan välistä sekä pöydälle että kaulimelle. Mutta selviän joten kuten ja annan lopulta taikinan "olla liikuttamatta 10 minuuttia ennen kuin sitä käytetään" - suoraan sanottuna en edes katso sinne suuntaan, kaiken varalta.

Paistamisen ajaksi Eva neuvoo täyttämään piirakan kuivilla herneillä tai riisillä, jotta piirakka säilyttää muotonsa. Minulla ei ole herneitä ja riisiäkin kovin vähän, joten käytän tarkoitukseen ohrasuurimoita. Ohjeessa ei tietenkään anneta mitään vihjettä uunin lämpötilasta tai paiston kestosta, joten valitsen jälleen turvallisen noin 200 astetta ja tuijotan paistosta niin kauan, että oletan sen olevan sopivan kypsä. Olen niin hermostunut, etten ymmärrä ollenkaan, kuinka kauan paistos oikeasti on uunissa. En halua siitä alipaistunutta, tiivistä, löysää pohjaa, joten pidän huolen, että reunat ruskistuvat ennen kuin otan tortun pois uunista. 

Kiehuttelen mustaviinimarjahyytelön ja veden kattilassa liemeksi. Huomaan myös, että ohjeessa mainitaan 50 grammaa sokeria, jota ei ohjeen missään vaiheessa lisätä mihinkään. Hujautan sokerin hyytelöveden sekaan - en oikein keksi sille muutakaan käyttöä . Kirsikkaviinan jätän tällä kertaa pois. 

Annan kuorrutteen jäähtyä, rapsuttelen ohrasuurimot pois piirakan päältä ja asettelen ihanat, mehevät, suuret mansikat kokonaisina tortun päälle. Kun hyytelö on sopivasti jäähtynyt, loruutan sen mansikoiden päälle. 

Torttu on kyllä kaunis, se täytyy myöntää. Tuntuu kuitenkin, että jotakin puuttuu: kermavaahto, löysä jäätelö, vaniljakastike? Tortun maistaminen vahvistaa tunnelmaa, se on makeaa ja hyvää, mutta kaipaisi rinnalleen jotakin kostuketta ja kevennystä. 

Ranskalainen torttutaikina on lehtevä, mutta ei mielestäni vaivan arvoinen. Luulen kuitenkin, että tortusta saisi aika täysosuman vaniljalle maistuvan mascarponevaahdon kera.... Ja ehkä ulkonäkö kaipaisi pienen himpsauksen tomusokeria?  Seuraavalla kerralla kenties. 

Barley water ja sen ihmeitä tekevä voima

On ilmiselvää, että Louhisaaren kartanon lapsen keittokirjassa on mustaviinimarjalehtimehun ohje. Mutta se on niin tuttu, että jätetään tällä kertaa väliin. Sen sijaan huomioni kiinnittyy omituiseen juomaan nimeltä Barley water. Ohjetta lukemalla en voi millään kuvitella, miltä juoma maistuu - keitettyjä ohrasuurimoita ja sitruunavettä? Pelottavaa, mutta koska Eva mainostaa juomaa kesäjuomana, niin heti kun aurinko kerrankin pilkistää, niin ohrat vaan kiehumaan!

Teen juomaa ennakkoluuloisena vain 1/3 osan verran ohjeesta eli reilun litran. Kokonaisia ohrasuurimoita ei löydy ihan helpolla ja tuntuu huvittavalta metsästää kokonaisia ohrasuurimoita pitkin paikkakunnan kauppoja, kun tarvitsen niitä lopulta ohjeeseen vain reilun ruokalusikallisen. Löydän ohrasuurimot lopulta ja pääsen kokeiluni pariin. Ohrasuurimot kattilaan kiehumaan puoleksi tunniksi, vettä on noin kaksi desiä ruokalusikallista kohti.

Suikaloin sitruunan kuoren ja sokerin kulhoon ja kaadan kiehuvan veden päälle, sitruunan mehun puristan odottamaan juoman jäähtymistä. Sitruunan kuori antaa juomalle heti heleän keltaisen värin.

Siivilöin ohrasuurimot pois vedestä ja ennen keitoksen lisäämistä sitruunaveteen poistan sitruunankuoret kulhosta. Ohravesi samentaa juoman ja jäähtyneeseen juomaan lisätty sitruunamehu samentaa sitä entisestään. Pullotan juoman ja siirrän sen jääkaappin kylmenemään.

Saan sopivasti janon kun pyöräilen kunnon lenkin tyttöjen kanssa. On harvinainen päivä, aurinko paistaa ja lämmintä on yli 20 astetta. Barley water osoittautuu raikkaaksi ja virkistäväksi juomaksi. Se maistuu sitruunalle, mutta mukavalla, suhteellisen pehmeällä tavalla. Ohran makua en erota. Ihastun juomaan välittömästi. 

Tässä vaiheessa otan vähän selvää Barley waterista ja huomaan, että se on yleismaailmallinen juoma, jonka eri versioita on juotu ikiajoista lähtien joka puolella maailmaa. Sitä on tehty muinaisessa Kreikassa, Aasiassa ja Intiassa, ja kuten nimikin kertoo, se on erityisen suosittua Britanniassa. 

Barley wateria on pidetty aina terveellisenä, sitä on juotettu vauvojen ensimmäisenä juomana, raskaana oleville naisille ja vanhuksille,ja sitä on perinteisesti käytetty kotilääkkeenä erityisesti virtsatien tulehduksiin. 

Barley waterin hyödyistä löytyy loputon lista: se toimii kehon kuonanpoistajana, madaltaa kolesterolia,  ehkäisee sappikiviä, parantaa ihon hyvinvointia, laihduttaa ja viilentää sekä pitää kehon nestetasapainon hyvänä. Kas kun ei siloita ryppyjä ja kasvata samalla hiuksiakin! Tämähän on mahtijuoma!

Ohje on Evan kirjassa peräisin Ruotsista, Adelsnäsin kartanosta, kuten itse asiassa muutama muukin resepti. Adelsnäsin kartano on Adelswärdin aatelissuvun omistuksessa ja se on edelleen yksi Ruotsin suurimmista maatiloista. Evan ja Louis Sparren poika Clas Sparre meni 1920-luvulla naimisiin Adelsnäsin kartanon tyttären, Anna Adelswärdin kanssa., joten Evalla on ollut kartanoon varsin läheinen suhde. 

Clas ja Anna Sparren avioliitto päätyi eroon 1940-luvulla, mutta Anna Sparre piti avioliiton myötä saadun nimensä ja on Ruotsissa tunnettu kirjailijana. Anna Sparren kirjat käsittelevät usein lapsuutta Adelsnäsin kartanossa ja hänen tunnetuin teoksensa, vuonna 1985 ilmestynyt kirja "Vännen min" kertoo Ruotsin prinsessa Astridista. Astrid  meni naimisiin Belgian kruununprinssi Leopoldin kanssa ja hän ehti olla Belgian kuningatar parin vuoden ajan ennen  kuin  menehtyi auto-onnettomuudessa vain 29-vuotiaana vuonna 1935. 

Tässäpä tämän kirjan viehättävyys: yksinkertainen resepti, ihana juoma, sekä pitkä ja polveileva tarina.

Hakkupihvit (Bitoques à la russe)

Liharuokien esipuheessa Eva neuvoo oivallisesti: "Varo, mikäli mahdollista, nuijimasta ja pahoinpitelemästä lihaa". Siitä huolimatta ohjeiden mukaan on lipsahtanut ruoka nimeltä "Hakkupihvit", joka nimensä mukaisesti pahoinpitelee lihan mureneiksi heti kättelyssä.

Minulla ei edelleenkään ole hakkuria, joten silppuan lihaa palasiksi talon suurimmalla veitsellä. Vie aikansa, ennen kuin tulosta alkaa näkyä ja liha muuttuu tasakokoiseksi massaksi. Voin määrä vaikuttaa järkyttävän suurelta ja - menipä syteen tai saveen - vähennän sitä reilusti: sekoitan lihan sekaan noin puolet vaaditusta määrästä. Jatkan lihan "hakkaamista", mutta en saa siitä kovin hienoa enkä oikeastaan haluakaan. Luulen pitäväni siitä, että mureke on karkeaa.

Ohjeessa ei puhuta mitään lihamassan maustamisesta, mutta heitän sekaan teelusikallisen suolaa ja vähän pippuria. Jaan sitten taikinan kuuteen osaan ja pyörittelen pitkulaisiksi pihveiksi. Jauhotan pyörylät ja taputtelen niitä vähän litteämmiksi. 

Jätän pihvit hetkeksi höngähtämään ja valmistan lisukkeet. Viipaloin sipulit, suolaan ja pippuroin ne, ja kierittelen jauhoissa. Laitan perunat kiehumaan ja puolessa välissä perunoiden kypsymistä siirrän pihvit reiluun voisulaan paistumaan hiljaiselle lämmölle - oma levyni on nelosella ja se tuntuu ihan riittävältä. Kääntelen pihvejä ja ne kypsyvät vaaditut noin 12 minuuttia.

Viipaloin kypsät perunat ja pyöräytän niitä äkkiä kuumalla pannulla, paistan sipuliviipaleet ja nostelen pihvit tarjoiluvadille kehään. Vetelöitän - tai suurustan paremminkin - pannun liemen ranskankermalla, sijoitan sipuliviipaleet pihvien päälle ja kaadan kastikkeen keskelle. Perunat tarjoillaan eri astiassa. Näyttää melkoisen tuhdilta. 

Nyt on pakko sanoa, että huolimatta kaiken tarjoiltavan ruuan rasvassa paistamisesta huolimatta - tai juuri siksi? - annos on herkullinen. Koemaistaja lensi lapsuuden makuihin, sillä annoksessa ei ollut mitään ylimääräistä maustetta: vain liha, sipuli ja perunat puhtaimmillaan. Pihvi näytti ehkä hitusen jauhelihapihviltä, mutta maku oli tyystin eri. Pihvi maistui hyvälle, kunnon pihville ja hauska koostumus teki elämyksestä uudenlaisen.  Lapset söivät mukisematta, varsinkin perunat maistuivat pikkuväelle. 

Koemaistaja vannotti kertomaan, että hyvää oli. Ja olihan se, mutta sen verran tymäkkää tavaraa, että tajuissaan pysyäkseen on parempi syödä pienehkö annos kerrallaan. 

Niin, ja kyllä keskustelu kesken ruokailun eksyi 1800-luvun lopun ajankuvaan ja siihen, miten saattoi hyvin kuvitella taiteilijaveijarit toistensa luokse kylään syömään juuri tätä ruokaa...

Tomaattisalaatti ja marunan arvoitus

Eräs mauste, joka esiintyy huolettomasti useassa ohjeessa on maruna. Marunan arvoitus heitti minut ihanasti keskelle vanhoja jumaltaruja ja maustehistoriaa.

Marunat eli Artemisiat ovat laaja, noin 400 lajiketta käsittävä asterikasvien heimo ja nimensä kasvit ovat saaneet kreikkalaiselta Artemis-jumalattarelta. Artemis oli metsästyksen jumalatar, joten ihan puhtaasti arvaamalla saattaisi uskoa mausteen olevan voimallinen ja riistaruokiin sopiva. Kyseessä ei kuitenkaan ole vain yksi, vaan useampi keskenään hyvin erilainen mauste, joista mielenkiintoisimmat ja yleisimmät ovat Suomessakin viljellyt koiruoho, aaprottimaruna ja rakuuna.

Koiruoho eli mali on tieteelliseltä nimeltään Artemisia absinthium, joka antaa jo viitteen kasvin luonteesta. Koiruoho on lääkekasvi, ja se on antanut nimensä sekä absintille että vermutille, joiden päämauste kasvi on. Saksankielinen nimi koiruoholle on Wermut ja Saksassa koiruohoa käytetään myös mausteena - tosin varovaisesti, sillä runsaasti käytettynä kasvi on myrkyllinen. Päätän, ettei Eva tarkoita koiruohoa, vaikka kaikkihan me muistamme, että absintti oli 1800-luvun lopun taiteilijapiirien suosikkijuoma.

Aaprottimaruna eli Artemisia abrotanum puolestaan on tuoksuva, yrtiksi soveltuva koristekasvi. Erityisesti se näyttää olevan englanninkielisen kulttuurin lemmikki, ainakin siitä päätellen miten monta lempinimeä kasvi on saanut. Useat nimet viittaavat rakkauteen: lad´s love, boy´s love, lover´s plant ja ... maid´s ruin! Tästähän saisi saman tien kehiteltyä kokonaisen tarinan. Minä en aio syöksyä turmioon, joten siirryn seuraavaan kasviin.

Rakuuna eli Artemisia dracunculus on tietysti tuttu mauste tänäkin päivänä ja kas - löydänhän lopulta tiedon, että rakuuna on 1900-luvun alussa tunnettu nimellä maruna tai dragooni. Olisi toki ollut helppoa päätyä rakuunaan joka tapauksessa, sillä se on erityisen tärkeä mauste italialaisessa ja ranskalaisessa keittiössä, jotka molemmat ovat Evan sydäntä lähellä.

Tämän kultturuihistoriallisen maustematkan jälkeen teemme siis ihanan, kesäisen tomaattisalaatin Evan ohjeen mukaan:

Tomaatit viipaleiksi ja suolaa päälle, annetaan olla "sillänsä" varttitunti; paljon ei nestettä kerry pois kaadettavaksi. Päälle pippuri, suola, silputtu tuore persilja ja rakuuna. Meidän sukumme kuuluu siihen ihmisrotuun, joka pitää valkosipulista, joten silppuan vinaigretten sekaan yhden valkosipulin kynnen, ennen kuin valutan kastikkeen tomaateille.

Ja sitten nautitaan. Hauskana sattumuksena seuraavan aamun lehden ruokatorstain sivulla on ranskalaisen keittiömestarin Jacky Ribaultin ylistys öljylle ja vinaigretten käytölle, sekä tomaattisalaatin ohje!  Evan vinaigrette on muuten hitusen etikkaisempaa kuin normaalisti, sillä tämän ohjeen mukaan vinaigrette tehdään 1/3 viinietikasta ja 2/3 öljystä - kun nykyohjeissa on yleensä 1 osa viinietikkaa ja 3 osaa öljyä. Tiedä sitten, onko kyse keittiökulttuurin muutoksesta vai Evan omasta makumuunnoksesta - sen selvittelyn jätän toiseen kertaan.

Suolaheinäkeitto

Villiyrteistä kirjoitetaan tänä päivänä paljon, mutta kyllä 1930-luvullakin on osattu: ohjeista löytyy esimerkiksi voikukanlehtimuhennosta ja suolaheinäkeittoa. Voikukan lehdet alkavat olla turhan vanhoja ja kitkeriä tässä vaiheessa kesää, joten valitaan näistä kokeiluun suolaheinäkeitto. Eikä ole vaikeaa, luulisin...

Yllättäen suolaheinän lehtien löytyminen aiheuttaa heti ongelmia. Ei olekaan pihalla pilvin pimein suolaheinää nyt, kun sitä kaipaan, vaikka minulla on hyvin selkeä mielikuva siitä, että sitä kasvaa joka puolella. Lopulta saan kuitenkin kerätty meheviä suolaheinän lehtiä reilun kourallisen ja pystyn keittämään keittoni.

Ohjeessa ei puhuta mitään lehtien pilkkomisesta, mutta päädyn kuitenkin napsimaan lehdet pienemmiksi ennen kuin ripottelen ne voisulan keskelle kattilaan. Viitisen minuuttia ja kauniin vihreät lehdet muuttuvat tummanpuhuvaksi mössöksi kattilan pohjalla. 

Ohjeessa ei puhuta mitään siitä, miten paljon vehnäleivän viipaleita keittoon pitäisi panna. Pilkon pari leipäpalaa suikaleiksi ja lisään ne suolan ja veden kera kattilaan. 

Miten tämän nyt sanoisi, ei vaikuta lupaavalta - ainoastaan mielenkiintoiselta.

Kiehautan keiton ja suurustan sen munankeltuaisilla. Keitto ei tuoksu oikein millekään ja suoraan sanottuna se ei myöskään maistu juuri miltään. Koemaistajia on monta, otamme keittoa alkuruuaksi ja se kirvoittaa kyllä keskustelua: yksi tykkää, toinen ei ja mietimme yhdessä sitä, miten makutottumukset ovat muuttuneet vuosien varrella. Nykyään kaivataan erikoisempia ja tuhdimpia makuja, ja on vaikea arvostaa tällaista hyvin, hyvin mietoa makua. 

Suolaheinän maun erottaa keitosta juuri ja juuri. Tulee jonkin sortin pula-ajan keitto mieleen, eikä varsinaisesti hyvällä tavalla. Olen onnellinen kuitenkin kokeilusta, sillä ohje pisti kirjasta silmään  heti ensimmäisellä lukukerralla ja herätti uteliaisuuteni.  Ehkä joku villiyrttifani tuunaa tästä ohjeesta maistuvamman version?

Viinissä muhennettu kuha ja lämmin perunasalaatti

Kalaruokien kohdalla kirjan ongelma on kalojen moninaisuus: meidän perhe ei kalasta ja kaupasta saa yleensä vain kahta sorttia - lohta tai kuhaa. Onneksi viisas Eva vapauttaa minut tästä tuskasta lupaamalla esipuheessa, että ohjeessa mainitun kalan puuttuessa sen voi hyvin korvata toisella. Sateisen kesäpäivän kunniaksi teemme siis viinissä muhennetun lahnan ohjeella kuhaa ja uusista perunoista lämmintä perunasalaattia.

Olen ostanut ihania, uusia perunoita, mutta ajatukseni ei vielä ostohetkellä ollut tässä salaatissa, joten ihan kaikkia Evan mainitsemia ainesosia ei minulta löydy. Vaikka taisin luvata, että seuraan jatkossa ohjeita enkä sävellä omiani, niin teen heti poikkeuksen: mätän oliiviöljyn, viinietikan, suolan ja pippurin sekaan mielin määrin kaikkia tuoreita yrttejä, joita satun löytämään varastoistani. 

Keitän perunat (jaa, niin, piti höyryttää..), leikkelen reiluiksi viipaleiksi, heitän kolme kokonaista valkosipulia mukaan (joita EN sido rihmalla toisiinsa, kaikkea sitä) ja kaadan ihanan yrteille tuoksuvan kastikkeen perunaviipaleiden päälle. Jätän perunat maustumaan ja siirryn valmistelemään kuhaa. 

Tämä ohje on taas kirjan parhaimmasta päästä: helppo ja nopea. Sitruunan kuoret ja viipaleet, valkoviini ja vesi jauhosuuruksen sekaan, kiehautus ja kala reiluina palasina kattilaan. Suolaa mukaan riittävästi, Eva muistuttaa kalaohjeiden esipuheessa toistuvasti, että suurin virhe kalaruokien valmistuksessa on liian vähäinen suola. 

Aika aurinkoinen seos pulputtaa kattilassani! En uskalla siirtyä hellan luota minnekään, sillä haluan kalani kypsänä, mutta en hiutaleina. Keittoaika ei ole pitkä, ehkä kymmenen minuuttia ja siirryn seuraavaan vaiheeseen.

Tässä kohti Evan ohje on taas niin summittainen, että päättelen lopputoimet itse: nostelen kalanpalat vadille, siivilöin kastikkeen ja valutan sen takaisin kattilaan. Kastike on ohutta ja Eva käskee "vispilöidä kastikkeen sakeaksi", mutta luoja nähköön en ymmärrä miten se tapahtuu? Teen siis uuden suuruksen voista ja jauhoista, jotta saan kastikkeen sopivan paksuksi. 

Koemaistajiksi saapuneet vanhempani saavat kirpeän sitruunaisen, mutta samalla pehmeän makuista kuhaa sekä kerta kaikkisen herkullisia yrttiperunoita. Molemmat ruokalajit ovat voimakkaan makuisia ja maustettuja, mutta ne sopivat kyllä mukavasti yhteen.

Kala hupenee ja kastike on niin hyvää, että sitä varten voisi oikeastaan tuoda lusikan pöytään! Perunoista täytyy ehdottomasti jossakin vaiheessa kokeilla ihan Evan ohjeen mukaista mausteseosta, sillä oletan, että myös se on pökerryttävän maistuvaa. Näitä tehdään tänä kesänä vielä monta kertaa! 

Vasikanpäätä, aivoja ja kateenkorvaa rohkeille kokeille

Parhaiten ajan kulumisen Evan keittokirjan ja tämän päivän välillä huomaa liharuokaohjeissa. Vasikanpää tai osa siitä vilahtelee useammassa ohjeessa, kateenkorva vaanii milloin missäkin ja vasikanaivoja valmistetaan kymmenillä eri tavoilla. Minun rohkeuteni keittiössä pettää juuri tässä kohti, joten tarjoilen teille tällä kertaa vain vinkkejä ilman omakohtaista makunautintoa.

Kokemuksesta sanon, että osa näistä ohjeista voi vähentää ruokahalua huomattavassa määrin. Harkitse siis, luetko tekstiä eteenpäin nälkäisenä - jolloin todennäköisesti pääset hyvin vähällä syömisellä tänään, vai kylläisenä - jolloin vaarana on lievä pahoinvointi. Vaikka onhan meitä moneen junaan, joillekin nämä voivat ehkä olla jopa houkuttelevia?

Vasikanpään käyttö ohjeissa on mietityttänyt minua viikkokausia. Saisiko jostakin tänä päivänä oikeasti puolikkaan vasikanpään? Ja missä muodossa - karvoineen kaikkineen? Millä tavalla puolitettu on "puolikas vasikanpää"? Tavallisen omakotitalon keittiössä voisi aiheuttaa pientä päänvaivaa myös se, miten vasikanpää "leikellään palasiksi"?

Vasikanpää valmistetaan joka tapauksessa seuraavalla tavalla: puolikasta vasikanpäätä liotetaan muutamia tunteja kylmässä vedessä. Sen jälkeen kaikki luut erotellaan pois, ryöpätään 15 minuuttia kiehuvassa vedessä ja huuhdellaan tämän jälkeen kylmässä vedessä. Aivot pannaan syrjään, kieli jätetään eheäksi ja muut osat leikellään palasiksi. Lihoja hierotaan sitruunalla ja keitetään sitten mausteliemessä pari tuntia. Kieli nostetaan pois leimestä noin puolen tunnin jälkeen ja pidetään lämpimänä. Aivoja liotetaan kylmässä vedessä ja keitetään sen jälkeen 20-25 minuuttia vähässä liemessä hiljaisella tulella. Vasikanpää, myös kieli ja aivot, tarjotaan lämpimänä tomaatti-, hollannin- tai ravigotekastikkeen kanssa.

Vasikanpäästä saa myös "Valekilpikonnakeittoa", ja ajatelkaa millaisen säväyksen sukujuhlissa antaisikaan ruokalistalla oleva "Kuorrutettu vasikanpää"!

Vasikanaivoja on tarjolla paistettuna, kuorrutettuna, simpukankuorissa gratinoituna tai vähän hienommilla nimillä höystettynä kuten "Beurre noir-", "Vinaigrette-" tai "Ravigote"-vasikanaivoja.

Vasikanaivojen valmistaminen aloitetaan liottamalla aivoja 1-2 tuntia. Aivot otetaan pois vedestä, kalvot poistetaan ja aivoja keitetään se jälkeen 20 minuuttia vedessä, johon on pantu porkkana, sipuli, suolaa ja vähän sitruunamehua.

Jos edellä mainittu ei ollut liikaa hermoillesi, niin suosikkini aivoresepteistä on simpukankuorissa gratinoidut vasikanaivot. Keittämisen jälkeen aivot leikellään pieniksi kuutioiksi ja puserretaan siivilän läpi.. Kuulostaako houkuttelevalta? Jos selviät tänne asti, lähetän mielelläni loputkin ohjeesta!

Minua ei auta yhtään, että ihmiset väittävät kateenkorvan olevan erittäin herkullista. Se KUULOSTAA ällöttävältä, eikä sitä ole koskaan missään tarjollakaan - ei kaupan lihatiskillä, ravintolassa tai kavereiden kotona. Ehkä siihen on syynsä?

Pahinta kateenkorvassa on, että se lymyää salaa siellä täällä Evan ohjeissa: Rahamiehen makaroninauhoissa, ravioleissa, piirakoissa, risotoissa. Jos tahtoisi esimerkiksi isänmaallisuuden puuskassa tehdä Marsalkan kyljyksiä, niin jo vain viattomien kananpoikasten seuraksi pitäisi hakata kateenkorvasilppua, josta tehdään kerman ja mausteiden kanssa mureketta kanafileiden täytteeksi.

Mutta silti - vaikka en tähän itse pystykään, arvostan entisaikojen monipuolisuutta ja ekologisuutta; mitään ei heitetty hukkaan vaan kaikesta loihdittiin mitä mielikuvituksellisimpia herkkuja. Siinä olisi meille oppimista.

Crème d´orge eli Ohrasosekeitto

Silmiini osui jokseenkin outo ruokalaji: ohrasosekeitto! Ei sellainen käy päinsä; ohraa leivotaan rieskaksi, keitetään kokonaisia suurimoina lisukkeeksi tai uunipuuroksi. Ei ole olemassa sellaista asiaa kuin ohrasosekeitto, ihan hassu ajatuskin. Ei kai auta siis muu kuin kokeilla ja toisaalta, tällä on kyllä ranskaksi ihan hurmaava nimi: "Crème d´orge".

Suhtaudun kokeiluun erittäin ennakkoluuloisesti, joten ei tule kuuloonkaan, että ensi kerralla viettäisin tämän ruokalajin seurassa tuntikausia. Napataan siis ohjeen viimeinen kappale, jossa kerrotaan, miten Crème d´orge tehdään yksinkertaisesti ja nopeasti. 

Keittoon ei tarvita muuta kuin lihalientä, ohrajauhoja ja kermaa. Liian helppoa. Kuulostaa ihan siltä, että keitto maistuu lihaliemeltä, ohrajauhoilta ja kermalta. Odotan kuitenkin, että taika toimii ja mystinen kemiallinen reaktio muuntaa nämä kolme ainesosaa joksikin neljänneksi;  ihmeelliseksi ja maistuvaksi.

Itse keitettyä lihalientä ei edelleenkään ole, joten käytän paremman luokan fondia ja vispaan niin vimmatusti puolen litran liemeen noin kolme ruokalusikallista ohrajauhoja. Keitän kymmenen minuuttia ja suurustan kermalla. Ja siinä se - olisikohan sittenkin pitänyt valita se tuntikausia kestävä hankala versio...

"Crème d´orgen tulee olla kermamaista, lienteää ja tasaista kuin hyväily". Kermamaista - ehkä, mutta makuaistini ei tunne makua nimeltä "lienteää". Liekö se tällaista, maistuu lähinnä... no, lihaliemeltä, ohralta ja kermalta. 

En tiedä, miten tasaisia hyväilyjä Eva mahtoi saada varsin temperamenttiselta Louis-puolisoltaan, joka Evan sanoin "arvosti avio-onnea tietyin varauksin". Tasaisen keiton minä kyllä sain aikaan, ja koemaistaja ei tyrmännyt makua millään muotoa. Itse ottaisin tasaiset hyväilyt kuitenkin jotenkin hintsun verran tasapainoisemmin maistuvassa muodossa. 

Ja ohra on edelleen mielestäni parhaimmillaan kärsämäkisen rieskan muodossa.